体育彩票31选7复式
24小時新聞熱線:0757-83808380

佛山在線

時光饋贈的解放沙梅菜 傳統手工制作,嫩滑爽口

食材檔案

解放沙梅菜

姓名:解放沙梅菜

內外特征:色澤金黃、香氣撲鼻,清甜爽口

性格:不寒、不燥、不濕、不熱

功效:清熱解暑,消滯健胃,降脂降壓

代表作:梅菜蒸豬肉

冬天,雖不是萬物生長最為旺盛的季節,此時的氣候卻為動植物創造了以另一種方式挑動味蕾的可能。春生夏長,秋收冬藏。在冬季,人們以各種方式制作、貯藏糧食,贈來年一份時光禮物。

梅菜蒸豬肉是粵菜系中的一道名菜,更是一道家常菜。梅菜歷史悠久,聞名中外,為嶺南著名傳統特產。每年12月,三水區白坭鎮崗頭村委會解放沙村家家戶戶都會采摘自家種的新鮮大芥菜腌制梅菜,貯存得當的話,可供全年食用。這里出產的梅菜,在坊間有一個專稱——“解放沙梅菜”。解放沙村位于西江東岸,解放沙梅菜從原材料到制作過程,無不浸潤著西江的日月、風光與氣息。

家家戶戶腌制梅菜

已有四十余年歷史

走進解放沙村,一片片翠綠的芥菜葉在寒風中舒展,田間整齊地排列著剛采摘的芥菜,偶爾會碰見拉著一整車芥菜的拖拉機。在這里,幾乎每戶人家都有種芥菜、腌梅菜。

據解放沙村村民小組長蘇啟熾回憶,解放沙早在上世紀60年代就開始種植芥菜,而家家戶戶制作梅菜的傳統也已有四十多年的歷史,一直堅持純手工制作。

 西江邊的解放沙聯圍面向西江的斜側面,是腌制后的梅菜的晾曬場。在晾曬過程中,還要時不時翻動梅菜。

解放沙村民種植的芥菜品種,是非常適用于腌制梅菜的大芥菜:重量扎實,水分含量高,莖葉肥厚。大芥菜之大,植株高約45cm,半球形;想象著自己收到一束花,雙手抱在懷里,這個姿勢亦適用于粗略測量一株“成年”大芥菜的腰圍,雙手可以環抱,略有余。

生長于西江畔的解放沙,這里的芥菜有著不一樣的底氣——被好水好土浸潤,非常水靈。歷史上,解放沙是西江水不斷沖刷、泥沙不斷沉積形成的沙洲。沙洲上沙田肥沃,適合種植。上世紀七八十年代,這片沙田就形成了兼具灌溉和排澇功能的水利系統,引入西江水灌溉農田。說起這事,蘇啟熾頗為自豪。“我們的農田不怕下大雨出現內澇,也不會因干旱造成旱災失收,所以每年的收成都比較有保障。”

村民潘有興“興姨”家里就有10畝芥菜田,她家至少有三十多年的梅菜腌制史,還有一批相對穩定的顧客群體。進入12月以來,興姨和丈夫每天都忙著采收芥菜、腌制梅菜。她掰著手指數著時間:收完芥菜,明年春節后可以播種冬瓜,接著種豆角、水稻、芥菜……一年到頭的播種與收成都安排得滿滿當當、明明白白。多種植物輪作,也有利于保持土壤肥力。

 村民潘有興在田里收割芥菜。

“很多外村人都喜歡來我們村租地種菜,因為水土好,種出的菜也好吃。”話語間,興姨已經麻利地收割了兩棵芥菜。當刀刃切入菜頭的一瞬,那清脆的聲音,似乎在炫耀著什么。

全程純手工制作

用時間等待好品質

秋天,被人們賦予了“金色”的想象。如果你在這個時節走上解放沙聯圍,那連片色澤金黃的梅菜,或許會讓你有一種時光交疊的錯覺。

芥菜地、日曬海鹽(食用鹽)、腌制池、曬制場,是解放沙每個“梅菜大戶”的標配。腌制池,是村民利用村中空地砌成的圓柱形或四方形“大坑”,平均直徑和深度分別約為1.5米、1.7米。所謂的曬制場,實際上是村民因地制宜,利用解放沙聯圍梯形大堤面向西江的斜側面,對腌制后的梅菜進行晾曬的場地。

新鮮采摘的芥菜在“入坑”之前,必須先就地躺兩三天,稍微曬軟后,才用拖拉機運送到腌制池。如果不想感受超咸與超淡兩個“極致”的體驗,就別一股腦兒地將芥菜全部倒入池中,而要采用有序排列、均勻層疊法。

在腌制池的底部,將芥菜以“頭朝上直立”的姿勢,緊密地排列好,然后均勻地撒上食用鹽。

首先,在腌制池的底部,將芥菜以“頭朝上直立”的姿勢,緊密地排列好。接著,將鹽均勻地鋪撒在上面。鋪一層芥菜撒一層鹽,以此類推,直至剛好填滿腌制池。如果可以看到橫截面,那會是一個“芥菜千層”。最后,搬來幾塊沖洗干凈的大石頭,壓在“芥菜千層”的頂部。

為何要“大石壓頂”?興姨說,石頭的主要作用是把芥菜壓實。大概腌制一周后,翠綠的“芥菜千層”會變成金黃的“梅菜千層”,后者的高度只有新鮮芥菜的一半,并且會在表層形成一汪鹽水。

此時,梅菜該“上場”,享受日光浴了。興姨提前在曬制場上鋪好透明薄膜,然后讓腌制好的梅菜“排排坐”。這些梅菜每天“躺”在曬制場上,欣賞無邊江景,看著船來船往。陽光燦爛的日子里,粘在梅菜上的鹽粒,在陽光的照射下閃爍著點點亮光。

在晾曬過程中,還要時不時給梅菜“翻身”,最里面的梅菜芯也不能放過,務必曬勻。到了晚上或遇上霧雨天氣,還要給梅菜蓋“被子”——透明薄膜。視天氣情況,晾曬一周到一個月左右,嫩滑、咸香、爽口的梅菜就可以上市了。

 腌制成功的解放沙梅菜散發著特有的香氣(右圖)。

“新鮮芥菜才賣幾毛錢一斤,梅菜收購價就有1.5元~1.8元一斤,平均零售價2.5元一斤。”興姨介紹,如果把梅菜芯摘出來“單飛”,每斤可以賣到四五元。

梅菜蒸豬肉,是以梅菜為食材的、最常見的一道菜式。豬肉可剁碎,亦可切片。蒸鮮魚時放上一點咸菜、加一點點糖,也相當“惹味”。由于腌制時間長,梅菜在煮食前,需用清水浸泡一定時間,適當降低咸度。

“現在豬肉貴,大家都少做梅菜蒸豬肉啦。”興姨認為,今年受豬肉價格上漲的影響,梅菜行情沒有往年好。盡管如此,年復一年的傳統與習慣,已深入到骨子里,鐫刻進時光里。

古人怎樣腌制蔬菜?

由于中國有許多原產蔬菜,很早就制作和應用食鹽,新石器時代期已發明了陶器,公元前就掌握了制曲術,因而中國制作加鹽的腌制品的歷史甚為悠久,可能起源于周代以前。古籍中的“菹”字,是指將食物用刀子粗切,也指這樣切過后做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調味的蔬菜。至漢代以后,“菹”字泛稱加食鹽、加醋、加醬制品腌制成的蔬菜。在古籍中,有不少關于蔬菜腌制的記載。

《詩經》:“中田有廬,疆埸有瓜。是剝是菹,獻之皇祖。”

《周禮·天官·醢人》 記載:“凡祭祀……以五齊七醢七菹三臡實之。”菹,腌菜之意,七菹是指韭、韭花、芹、苔菜、筍、莼菜、冬葵七種腌菜。

《說文解字》:“菹,酢菜也。”

南北朝梁宗懔《荊楚歲時記》:“仲冬之月,采擷霜蕪菁、葵等雜菜,干之,并為干鹽菹。”

《齊民要術》:“瓜,洗凈,令燥,鹽揩數遍,日曬令斂,若一石與鹽三升。”

北宋孟元老的《東京夢華錄》里,對腌菜種類記載得更詳細。當時汴京有兩家酒店,“唯以好淹藏菜蔬,賣一色好酒”,主要經營“姜辣蘿卜、生腌木瓜、廣芥瓜兒、杏片、梅子姜、西京筍、芥辣瓜兒、糖荔枝、越梅”等。

清代袁枚《隨園食單》:“腌冬菜黃芽菜,淡則味鮮,咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時開之,上半截雖臭爛,而下半截香美異常,色白如玉。”

 掃一掃,為你解密解放沙梅菜制作全過程。

原標題:時光饋贈的解放沙梅菜

原材料產于西江畔,四十多年堅持傳統手工制作,嫩滑爽口

來源|佛山日報

文|記者梁欣瑩

圖|記者洪海

編輯|何欣鴻

体育彩票31选7复式 北单比分投注秘诀 新快3 qq分分彩 网球比分球探 广西快乐十分 快乐时时彩 足球比分直播90 广西快乐10分 辛运28 足球即时比分网 极速快乐十分 辽宁十一选五 淘宝快3 2010足球直播 足球即时指数赔率比分 36选7